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食堂承包简述现代餐饮管理要点
点击:192 次  发布时间:2020/11/8 16:52:27  
    在现(xian)代(dai)餐(can)饮管(guan)(guan)理中,后(hou)厨(chu)(chu)管(guan)(guan)理是整(zheng)(zheng)个(ge)餐(can)饮管(guan)(guan)理的(de)重(zhong)要(yao)组成部分之(zhi)一(yi)。后(hou)厨(chu)(chu)管(guan)(guan)理的(de)具体内容客人(ren)看不(bu)到,只(zhi)能(neng)通过菜出(chu)厨(chu)(chu)房(fang)来判断(duan)厨(chu)(chu)师的(de)素质。试想,如果(guo)餐(can)饮管(guan)(guan)理中后(hou)厨(chu)(chu)的(de)管(guan)(guan)理混(hun)乱(luan),那么好菜能(neng)否推出(chu),好菜能(neng)否推出(chu),将直接(jie)影(ying)响到整(zheng)(zheng)个(ge)餐(can)厅的(de)声(sheng)誉。因此,对厨(chu)(chu)师的(de)管(guan)(guan)理不(bu)仅(jin)要(yao)找(zhao)到厨(chu)(chu)师,还(hai)要(yao)对厨(chu)(chu)师的(de)细节进行管(guan)(guan)理。
 
       一、 厨房(fang)(fang)地板-只有三种方法可以使厨房(fang)(fang)干净(jing)无(wu)水:
      1、每个人附(fu)近(jin)都有一个垃圾桶(tong)。 
      2、原材(cai)料(liao)带(dai)水(shui)(shui)进(jin)入厨房(fang)需要垫一个水(shui)(shui)槽。 
      3、雇一个环卫清洁工。专门雇了一名(ming)清洁工负责厨房(fang)地板(ban)、装(zhuang)载和垃(la)圾箱的(de)卫生。 
 
      二、 健(jian)康管理-详细表格检查健(jian)康状况
     1. 制定健(jian)康检查(cha)表,非常简单。列出所(suo)有细节,包(bao)括冷(leng)餐室(shi)、中式厨(chu)房、点菜室(shi)和(he)洗碗间(jian)的健(jian)康事项。然(ran)后(hou)统一检查(cha)。每(mei)周填写一份表格,在便条(tiao)上写上不(bu)合格员工的姓名并注明日(ri)期。 
 
     2.餐饮(yin)企(qi)业的(de)(de)利润来源于各个环节的(de)(de)有(you)(you)效(xiao)成本控(kong)(kong)制,因此(ci)成本控(kong)(kong)制的(de)(de)好坏(huai)将(jiang)导致企(qi)业竞争力的(de)(de)大小,因此(ci)成本控(kong)(kong)制的(de)(de)好坏(huai)将(jiang)直接影响(xiang)企(qi)业的(de)(de)效(xiao)率(lv),因此(ci),建(jian)立有(you)(you)效(xiao)的(de)(de)成本控(kong)(kong)制体系将(jiang)是企(qi)业利润的(de)(de)有(you)(you)力保障。
 
      三、 节约冲洗池用水(shui)时(shi)间(jian)
      每(mei)个水龙头(tou)上(shang)方的墙上(shang)贴着一(yi)张纸(zhi)板(ban),上(shang)面写着“冲洗时间(jian)(jian)”和“关(guan)闭时间(jian)(jian)”。打开水龙头(tou)清(qing)洗原材(cai)料时,负(fu)责(ze)人(ren)需(xu)要(yao)在纸(zhi)板(ban)上(shang)写下开始冲洗的时间(jian)(jian)和姓名。一(yi)方面,为了及时发现浪费(fei)(fei)水,即使负(fu)责(ze)人(ren)忘记关(guan)水,其他员工(gong)也可(ke)以按照开始时间(jian)(jian)关(guan)水;另一(yi)方面,浪费(fei)(fei)发生后便(bian)于追溯(su)责(ze)任。 
 
      四、 节水节电(dian)——让节水节电(dian)清单随处可见(jian)
     让厨房墙壁(bi)处处都(dou)能看到(dao)节(jie)(jie)水节(jie)(jie)电(dian)清单,上面列出了每个(ge)岗(gang)位的油锅(guo)和砧板(ban)的详(xiang)细节(jie)(jie)水节(jie)(jie)电(dian)操作方法。比如,抽油烟机的开启有明确的时间规定等。
 
     五(wu)、 刀(dao)具(ju)管理(li)-自定义刀(dao)架(jia)锁定刀(dao)具(ju)
 
     六、 冰箱(xiang)管理-门上(shang)挂着(zhe)袋子
     大厨要加强仓(cang)储管理,每天填写(xie)冰箱库存并发给(ji)大厨,做到不积压、不浪(lang)费(fei),能有效(xiao)控制成(cheng)本,提高酒(jiu)店利(li)润。 
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